食品衛生法

定義と目的

食品衛生法（昭和22年法律第233号）は飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上・増進に寄与することを目的とする法律である。食品・添加物・器具・容器包装の規格基準の設定・飲食店等の営業許可制度・食品衛生監視員による立入検査・食中毒調査・輸入食品の検疫等を規定する。2018年の大改正（令和3年施行）ではHACCP（ハサップ：危害要因分析重要管理点）に基づく衛生管理の義務化・食品リコール情報の報告制度化・輸入食品の規格基準強化等が実施された。

営業許可制度

食品衛生法に基づく営業許可は飲食店・菓子製造・乳類製造・食肉処理・魚介類販売等の業種について、保健所（都道府県・政令市・特別区）が施設基準の適合確認・許可証交付を行う制度である。2021年施行の改正後は営業許可が必要な業種（34業種に再整理）・届出が必要な業種・何も手続き不要な業種に分類されるスリム化が図られた。施設基準（調理場の構造・設備・専任食品衛生責任者の選任等）を満たすことが許可の前提条件であり、保健所による事前相談・施設検査が許可取得の手続き上の標準ルートとなっている。

食中毒調査と報告

食中毒（飲食に起因する急性健康障害）が発生した場合、医師は保健所長へ24時間以内の届出義務があり（食品衛生法第58条）、保健所は届出を受けた後原因食品の調査・検食の試験・患者調査・原因施設への指導・必要に応じた営業停止命令等の一連の対応を実施する。食中毒調査の結果は都道府県→厚生労働省へ報告され、全国の食中毒発生状況の統計として公表される。市区町村保健センターは保健所の指示のもと食中毒情報の収集・住民への注意喚起等の協力を行う。

HACCPと営業者の衛生管理義務

2021年以降、食品を製造・加工・調理・販売等するすべての営業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられた。HACCPとは食品の製造工程全体にわたる危害要因（生物的・化学的・物理的）の分析と、重要管理点（CCP）での継続的なモニタリング・記録・是正措置を求める衛生管理手法である。小規模事業者（調理師1人以下・小規模飲食店等）は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡略化した方法での対応が認められており、保健所・業界団体等による普及・支援が進められている。