ジビエ

鳥獣被害対策で大量に捕獲されたシカやイノシシの多くは焼却や埋設で処分され、その費用が自治体の負担となってきた。捕獲個体を食肉として価値に変え、被害対策を地域の特産品づくりへ転じる発想がジビエ利活用である。

野生鳥獣肉は家畜と違い、捕獲から処理までの衛生管理が品質と安全を左右する。厚生労働省は野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）を定め、捕獲後の速やかな放血・搬入、専用の食肉処理施設での解体を求める。農林水産省は一定の衛生・品質基準を満たす施設を国産ジビエ認証施設として認証し、流通の信頼を高めている。自治体は処理加工施設の整備支援、捕獲から流通までの体制づくり、学校給食や飲食店での消費拡大に取り組む。ただし捕獲は秋冬に偏り供給が不安定で、処理施設の採算確保が全国共通の課題となっている。市区町村にとっては、被害対策・廃棄物削減・地域ブランドづくりが交差する施策である。

衛生管理と国産ジビエ認証

野生鳥獣肉は、捕獲時のストレスや放血の遅れ、処理環境によって品質と安全性が大きく左右される。家畜のと畜とは異なり、捕獲現場から処理施設までの一貫した衛生管理が前提となるため、厚生労働省は野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針を示し、放血・冷却・搬入時間や処理施設の構造・運用の基準を定めている。農林水産省はこれを踏まえ、衛生管理や品質管理の基準を満たす食肉処理施設を国産ジビエ認証施設として認証し、消費者や飲食店が安心して扱える流通の仕組みを整えた。認証はジビエの市場拡大とブランド化の前提となっている。

採算と需給のミスマッチ

ジビエ利活用が地域振興として定着しにくい最大の要因は、需給と採算の不安定さにある。捕獲は狩猟期や農繁期の被害発生時に偏り、年間を通じた安定供給が難しい一方、処理加工施設は固定費がかさみ稼働率が上がらないと赤字に陥る。捕獲個体のうち食肉に回せるのは鮮度・部位の条件を満たす一部に限られ、多くは依然として処分される。販路も限られ、給食・飲食店・ペットフードなどへの多角化や、ふるさと納税返礼品としての展開で需要を掘り起こす取組が進む。自治体は施設整備の補助だけでなく、捕獲から流通までを一体で設計しなければ採算は立ちにくい。